Makale
- Ayrıntılar
- Kategori: Çeşitli Bilgiler
Aşçı Standartları İş Organizasyonu
Aşçı Standardı İş Organizasyonu
meb.gov.tr adresinden alınmış 2007 yılı aşçı standardı aşağıda sunulmuştur ( Aşçı standartları prosedürü uzun olduğundan birden fazla dosyaya bölünmüştür )
| B | İŞ ORGANİZASYONU YAPMAK | B01 | İşçi sağlığı ve iş güvenliği önlemlerini almak | İşçi sağlığı ve iş güvenliği hukuku ile ilgili bigilendirdi mi? |
| Kaza riski taşıyan durumlar veya yerler için gerekli önlem aldı mı? | ||||
| Yangın tüpleri, ecza dolabı v?Ekipmanlarının eksiksiz ve çalışır durumda olduğunu kontrol etti mi? | ||||
| Acıl durumlarda hareket planının yapılmasına yeterli katkıda bulundu mu? | ||||
| Personelin portör muayenelerini takip etti mi? | ||||
| B02 | Çalışma programı hazırlamak | Mutfağın iş planlamasını yaptı mı? | ||
| Üretimde çalışacak optimal personel miktarını planladı mı? | ||||
| Personelin mesayi saatlerini en verimli şekilde organize etti mi? | ||||
| Personelin izin ve tatil programını belirledi mi? | ||||
| B03 | Ekipmanları hazırlamak | Ekipmanların günlük, aylık, yıllık bakım ve temizliğini yaptı mı? | ||
| Ekipmanların onarımını en kısa sürede yaptırdı mı? | ||||
| B04 | Malzeme ön hazırlığı yapmak | Günlük üretim miktarına uygun malzemeleri hazırladı mı? | ||
| Günlük tedarik edilmesi gereken malzemeleri siparişleri zamanında teslim edelebilecek kadar önceden sipariş verdi mi? | ||||
| Mutfakta eksik olan malzemeleri depodan ihtiyaç listesi ile temin etti mi? | ||||
| Malzemelerin ön hazırlığını zamanında yaptı mı? | ||||
| Yarı işlenmiş malzemeleri en uygun şartlarda muhafaza etti mi? | ||||
| Yiyeceğin üretim gününü en verimli şekilde planladı mı? | ||||
| B05 | Yardımcı elemanlara iş dağılımı yapmak | Yardımcı elemanlara yeteneklerine uyan bir şekilde iş dağılımı yaptı mı? | ||
| B06 | Vardiyalar arasındaki koordinasyonu sağlamak | Vardiyalar arasında personelin niteliğini dengeli dağıttı mı? | ||
| Görevlerin yoğunluğuna göre personelin vardiya saatlerini değiştirdi mi? | ||||
| Vardiyalar arasında görevleri dengeli bir biçimde dağıttı mı? | ||||
| Vardiya geçişlerinde görevlerin aksamadan sürdürülmesini sağladı mı? | ||||
| Fazla mesai ihtiyacını ve personelini belirledi mi? | ||||
| B07 | Üstlerini günün programı hakkında bilgilendirmek | Üstlerine yeterli ve doğru bilgi verdi mi? | ||
| Üstlerinden yeterli ve doğru bilgi aldı mı? | ||||
| Üstlerine faaliyetlerde çalışan personel niteliği ve durumu hakkında bilgi verdi mi? | ||||
| Üretim maliyetleri konusunda rapor verdi mi? | ||||
| B08 | Standart yemek reçetesi hazırlamak | Yemeğin çeşidine göre kullanılan malzemeleri belirledi mi? | ||
| Birim malzeme miktarlarını ölçü birimleri kullanarak belirledi mi? | ||||
| Malzemeleri birleştirme yöntemini yemeğin çeşidine göre belirledi mi? | ||||
| Malzemeleri ürünün özelliğine göre hangi aşamalarda ekleneceğini belirledi mi? | ||||
| Pişirme yönteminini belirledi mi? | ||||
| Pişirme süresini malzemelerin çeşidine göre belirledi mi? | ||||
| B09 | Malzemelerin kalite kontrolünü yapmak | Malzemelerin üretici firma, marka, üretim tarihi, son kullanım tarihi net/brüt ağırlık, bileşimi vb. kontrol etti mi? | ||
| Malzemenin istenilen kalitede olduğunu standarta göre kontrol etti mi? | ||||
| Malzemenin istenilen miktarda olduğunu ölçü araçları ile kontrol etti mi? | ||||
| Uygun olmayan malzemeyi tutanakla üstlerine bildirdi mi? | ||||
| Kullanılmayacak nitelik ve miktarda olan malzemeyi tutanak ile iade etti mi? | ||||
| B10 | Mönü hazırlamak | İşletmenin üretebileceği yemekleri belirledi mi? | ||
| İşletmenin mutfak ve piyasa durumuna göre yemekleri belirledi mi? | ||||
| İşletmenin prestijini yansıtan yemekleri belirledi mi? | ||||
| Yemekleri klasik mönü sırasına göre belirledi mi? | ||||
| Yemek gruplarından birbirleri ile uyumlu yemekler seçerek mönü oluşturdu mu? | ||||
| B11 | Malzeme listesi hazırlamak | Hazırlanacak mönü listelerini temin etti mi? | ||
| Mönüye göre alınması gereken malzemeleri listeledi mi? | ||||
| Mönüye göre alınması gereken malzeme miktarını belirledi mi? | ||||
| Malzeme listesini ilgili birime iletti mi? | ||||
| B12 | Ast ve üstleri arasındaki iletişimi sağlamak |
Astların iş ve işyeri ile ilgili uygun buldukları projelerinin üstlerine iletti mi? | ||
| Astların taleplerinden uygun bulduklarını üstlerine iletti mi? | ||||
| Astların iş ile ilgili karşılaştıkları problem ve güçlükler hakkında üstlerinden yardım talep etti mi? | ||||
| Üstlerinden aldığı talimatları tam olarak astlar tarafından uygulanmasını sağladı mı? | ||||
| Üstlerin verdikleri kararlar hakkında astların görüşlerini aktardı mı? | ||||
| Astların üstleri ile iletişimleri hakkında gerekli eğitim verdi mi? | ||||
| B13 | Diğer bölümlerle iletişim sağlamak | Yöneticilerin yaptıkları koordinasyon toplantılarına mutfağı temsil edecek şekilde katıldı mı? | ||
| Mutfak çalışmaları hakkında diğer departmanlara ve yönetime zamanında ve yeterli bilgi verdi mi? | ||||
| Diğer departman çalışanları ve yöneticilerinden mutfak çalışanları ve uygulamaları hakkında olumlu ve olumsuz görüşlerini aldı mı? | ||||
| Mutfak hakkında olumlu ve olumsuz eleştiri konularını değerlendirdi mi? | ||||
| Mutfak hakkında yapılan olumsuz eleştirilerin düzeltilmesi için çalışma yaptı mı? | ||||
| Mutfak personelinin duygu ve düşüncelerinin diğer departmanlar ve yönetim tarafından anlaşılmasını sağladı mı? | ||||
| İşletmetde ortak bir kültür oluşturulmasına olumlu katkıda bulundu mu? | ||||
| B14 | Teknik şartnamelerin hazırlanmasına yardımcı olmak | Alınması gereken araç ve gereçlerde bulunacak özellikleri tespit etti mi? | ||
| Alınacak araç ve gereçlerin teknik özelliklerini çıkardı mı? | ||||
| B15 | Yiyecekleri depolamak | Depoların yiyecekleri saklamak için temiz ve hijyen kurallarına uygun ve gerekli ısıda olmalarını sağladı mı? | ||
| Depoda saklanacak yiyecekler için raf sisteminin hava akımı olacak şekilde kurulmasını sağladı mı? | ||||
| B16 | Stok kontrolü yapmak | Mutfakta kullanılan malzemelerin askari stok seviyesini belirleyerek malzeme listesini çıkardı mı? | ||
| Stokta olan malzemeleri kontrol ederek fazla olan stok malzemelerini eritmek için gerekli tedbirleri aldı mı? | ||||
| Satınalma departmanı asgari stok seviyesinin altına düşen malzemeleri tepit ederek bilgi verdi mi? | ||||
| Mutfak malzeme ihtiyaçları hakkında depolamak departmanını zamanında bigilendirdi mi? | ||||
| B17 | Yiyeceklerin raf ömürlerini kontrol etmek | Yiyeceklerin kullanım tarihlerine göre raf ömürlerini belirledi mi? | ||
| B18 | Yardımcı elemanları kontrol etmek | Yardımcı elemanlarının görev dağılımı ve görev kontrollerini yaptı mı? | ||
| Yardımcı elemanlara görevleri ile ilgili eğitim verdi mi? | ||||
| B19 | Araç-gereç ve ekipmanların temizliğini yapmak | İşletmede genel temizlik programlarını uyguladı mı? | ||
| B20 | Mutfak dizaynı yapmak | Kurulacak mutfağı ergononik şekilde belirledi mi? | ||
| Mutfakta üretilecek ürünlerin niteliğini tam olarak belirledi mi? | ||||
| Mutfaktaki üretim kapasitesini planlı ve ekonomik olarak belirledi mi? | ||||
| Mutfağın yapısal ve teknik dizaynını fonksiyonel hale getirdi mi? | ||||
| Mutfak ekipmanlarını ve ekipman dizaynını ergonomik ve planlı olarak yaptı mı? | ||||
| B21 | Onarılacak ekipmanları ilgililere bildirmek | Arızalı araçlar ile ilgili form düzenleyerek üstlerine bildirdi mi? | ||
| Arıza formunu anlaşılır ve titiz bir şekilde düzenledi mi? | ||||
| Arızalı ekipmanların tamirinin yapılıp yapılmadığını takip etti mi? | ||||
| Ekipmanların kullanım talimanlarını kullanım kılavuzlarına uygun olarak hazırladı mı? | ||||
| B22 | Yemeklerden numune almak. |
Hazırlanan yemeklerden steril kaplara günlük numune aldı mı? | ||
| Numude örnekleri buzdolabında 24 saat saklandı mı? | ||||
| Periyodik olarak veya zehirlenme gibi olumsuz durumlarda numuneleri tutanakla analize gönderdi mi? | ||||
| B23 | Bozulan yiyecekleri imha etmek | Yiyeceğin kokusundan, şeklinden, renginden bozulup bozulmadığını kontrol etti mi? | ||
| Yiyecekleri gıda güvenliği ve HACCP kurallarına göre imha etti mi? | ||||
| B24 | Artan yiyecekleri değerlendirmek | Artan yiyecekleri çeşitlerine göre gruplandırarak en kısa sürede değerlendirdi mi? | ||
| B25 | Servis yapmak | Servise hazır hale gelen yemekleri servis kurallarına uyarak servise hazırladı mı? | ||
| Garnitürleri ve sosları yemekle beraber yemeğin görünüşüne dikkat ederek servise verdi mi? |
meb.gov.tr adresinden alınmış 2007 yılı aşçı standardı parçasıdır
